Идеалисти | КОМАТ Bakery

Всеки занаят има своите нюанси. Изключение не правят и самите занаятчии. Понякога е необходимо внимание към детайла. В други случаи усет.

Николай Спасов. Ники от Атон. Хлебарят, преминал по два различни пътя на един и същи занаят. Разказва ни за търпението и безкрайното любопитство. В края на разговора оставаме с усещането, че не перфектният хляб е целта, а предаването на занаята и неговата святост.

Кога започна твоят път в хлебарството и къде те отведе?

Винаги трябва да има легенда. Моята започва с това, че съм хлебар от дете. Още преди казармата. В едно село до София. За 3-4 години, минах през всичко, станах и началник смяна. Но се хванах за пари. Учи ме един майстор от Истанбул. Шаиб се казваше. От там придобих основните умения за работа с тесто, за бързина. Да планирам няколко процеса едновременно и да ги следя. На осемнайсет вече бях майстор. Тогава правехме по 7-8 000 хляба на смяна. Не се вкарваше почти никаква мисъл. Всичко беше с машини. И всичко беше с мая.

И така, докато години по-късно, не открих кваса.

Бях в Пиза, Италия. На едно обучение по съвсем друга линия. И една пица съм си взел, със шише вино. Изядох си пицата, ама има още половин шише. Та, пийвам си така, наслаждавам се. И чувам зад мен - кхруп, кхруп, кхруп… Обръщам се и гледам един реже някакъв хляб. Отидох при сервитьора и му поисках една филийка. И край! Просто се влюбих веднага.

Бидейки хлебар от толкова дълго, се изненадах от съвършено новия вкус и консистенцията на дъвчене. През годините хлябът от мойто детство беше изключително вкусен. Впоследствие взеха превес индустриалните хлябове. До този момент не знаех въобще, че съществува хляб с квас. Аз съм се родил в ерата на маята.

И започнах вкъщи - проба грешка. Докато не постигнах хубав резултат в домашни условия. После се амбицирах - егати колко хлябове са ми минали през ръцете и не мога да го направя! Явно си има нещо друго. И се запалих и се хванах чирак при занаятчии, започнах да мия подове, само да хвана въобще процеса.

Пообиколих доста, ходих насам-натам. В Москва се запознах с доста хлебари. Общувах си с една жена, Алена Спирина, която се занимаваше само с това да кани учители. Имаше една школа Хлеб и еда. Там канеше величия в кулинарията. И понеже бяхме приятели, вика: - Абе, утре ще идва еди-кой си, ако искаш мини. Запознах се с кой ли не. Даже с Марк Синклер се запознах. Топ хлебар. Ходех при него…

Междувременно записах паралелния курс на семинарията. И после ме приеха богословие. След дългия път на търсене и учене, започнах да се интересувам кое е най-старото място, където би могло да се съхрани традицията на хляба с квас. Това ме отведе до Зографския манастир в Света гора. Писах до монасите там и след 5-6 месеца получих отговор. Писмото казваще, че съм одобрен и мога да отида когато поискам и да остана за колкото преценя. Събрах си багажа и тръгнах.

Защо избираш квасът пред маята? Процесът не е ли по-непредсказуем?

Да, да, за да яхнеш процеса, трябва да имаш много опит, да прецениш правилно условията. Истинският занаят е в придобиването на усет. За създаването на квасен хляб се изисква много усет.

При маята имаш втасалник. Всеки път резултатът е еднакъв, докато тук занаятът е в нюансите. Трябва да се съобразяваш с времето. Дали е топло или студено. Както и каква вода да сложиш. Този хляб е жив и на създаването му влияят хиляди фактори.

Хлябът може ли да бъде връзка между светското и духовното?

Един от монасите в Зографския манастир ми сподели нещо интересно. Имайки много време да мисли и да анализира живота, той стига до идеята, че хлябът е подобен на човека.

Тръгваме от зрънцето. То прилича на човешката душа, която в живота претърпява удари, подобно на тези, които нанася мелницата, за да получим брашното. Оттам, след претърпяното страдание, започват сълзите – солта и водата, които слагаме в хляба. Впоследствие, за да тръгне нагоре хлябът, трябват добри дела. Това е квасът. И накрая, за да се придобие завършен вид се минава през огъня. Което, в случая с човека, се приема като настъпването на спасение.

Това е много интересна притча. Според мен този процес е даден свише на хората. Тъй като няма как при грешка да получиш този резултат и да го повториш. Дадено е, както на времето е имало хора с дарба да лекуват, по същия начин е дадено и как хората да се хранят правилно.

Самият квас се захваща от атмосферата. Този вид хляб, специално с кваса, не само засища и дава енергия, той е и полезен с тази характерна киселинност. Тъй като благодарение на нея той не се нуждае от консерванти или добавки, за да не се разваля.

Полезното е важна част от нещата с квасения хляб. След няколко дни на редовен прием, се нахранваш с една филийка. Всичко от него се усвоява и помага на тракта да функционира нормално. Остават само трици, но те пък чистят.

Имахме една клиентка, баба на 90. Казваше, че сме я върнали в детството. Малко като с изворната вода. Като я пиеш, дори и да се налееш, след три минути пак ти се пие, защото организмът разпознава полезното и иска да го приема в свръх количества.

Каква е по-далечната ти цел?

Това е моята проповед и възможността да разпространя частица от Атонския квас. Защото е нещо от хилядолетия. Толкова е намолен този квас. В манастира, преди всяко правене на хляб има едно последование от молитви. Просто е съвършено този процес изпипан. И представи си го този квас хилядолетен, каква генетична информация носи.

Стигнах до момент, в който съм навлязъл доста в материята и започнах да преподавам. Хода да уча хората в Гармиш-Партенкирхен. Предавам познанията си за кваса съвсем достъпно, без да крия, защото аз самия съм преминал през много перипетии, за да се науча.

Школниците в Гармиш-Партенкирхен Снимка: Личен архив Николай Спасов

Този занаят не се преподава в училищата. Затова по-голямата част от учениците днес излизат технолози. Дори децата често ме питат: - Как ще стане хляб само с вода, сол и брашно?

Обучението по хлебарство е здраве за всички. Колкото повече хора ядат от този хляб, толкова по-здрави ще сме. Затова преподаването и тази пекарна са моята цел. Разбира се, има и бизнес страна, както и чисто духовна, която за мен е по-важната част. Но имам удоволствието да предавам знанието си и да виждам научени и удовлетворени хора.